這次來講一下海鮮那＂熟悉的味道＂
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腥味 |
土味 |
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常見魚種 |
海水魚 |
淡水魚 |
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形成原因 |
魚在鹽份高的海水中，為了保持滲透壓，體內有許多“氧化三甲胺”，這也是鮮味的來源，但當魚死後，細菌與酵素會將其還原成”三甲胺”，也就是所謂的腥味。除此之外仍有許多有機物質會產生腥味。 |
來自藻類、細菌和有機物，當水質不好時會大量產生，而魚將其食入後就會產生土味。 |
解決方式 |
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1.從養殖時就做好水質管理 2.選擇可信任來源 3.良好的處理(如下) |
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1.去除內臟、血塊(紅黑色)，清洗乾淨 2.外皮抹鹽逼出組織液(3～5分) 3.快速川燙一下(去除組織液) 4.料理前後加檸檬、醋、酒、薑、蘿蔔泥等等 *依種類有所差異，多爬文和問會煮的人* |
推薦影片： 美食鳳味-詹姆士-魚去腥法
了解之後其實腥味土味也沒這麼可怕，也許缺的只是＂成功除腥、料理成功＂的一次經驗而已，當然新手上鍋會建議從沒腥味的種類開始，一點一滴的把油倒..不對，是一點一滴的累積經驗，直到能用料理創造幸福的那一刻！
最後，海川魚舖
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