想增進廚藝
🍴 就要先了解料理方式間的差異
😲 打好基本功
💪 就像學武藝要先蹲馬步
🐴
#煎炸蒸炒燉煮烤燙
#廚藝如武藝但不要像打仗
料理方式
了解料理方式的原理及差異
首先,先有下面幾個觀念~
⭐溫度越高,營養越少
水約100度, 油約160度(不同油有很大差異)
⭐時間越長,營養越少
營養越少是因為部分物質不耐熱或易氧化
⭐介質的傳熱速度：固體>液體>氣體
固體(鍋具)>液體(水.油)>氣體(水氣.空氣)
蒸
難易度 ★
把水加熱成水蒸氣,而水氣與食材接觸
溫度 100度
溫度要慢慢傳到食材內部,時間稍長
營養&美味
溫度低且不會溶出到介質中,最能保持食材原本鮮味和營養
燙.煮.燉
難易度 ★~★★
把水加熱後與食材接觸;三者最大區別為料理時間
溫度 100度+
純水溫度100度,有雜質及油溫度會更高
營養&美味
燙時間短可保留食材最多營養
燉時間長可熬出食材中的精華(喝湯),但部分營養會被破壞
煎.炒
難易度 ★★★★
將鍋具加熱後與食材接觸;變數多,需要較多經驗才能駕馭(順序.溫度.時間.調味等)
溫度 150~300度
鍋具溫度因火侯大小與時間而有所不同
營養&美味
技術及食材決定很大的部分
炸
難易度 ★★
加熱油與食材接觸,溫度較高；傳熱速度快且平均
溫度 140~190度
溫度高,請選擇好油
營養&美味
好吃,但香氣重容易蓋過食材本身味道
烤
難易度 ★★★
加熱空氣與食材接觸；須控制食材內外皆熟且不焦
溫度 170~200度
溫度高,因此表面有油的話也可以達到油炸效果(氣炸鍋原理)
營養&美味
與油炸相比,介質為空氣,食材內部升溫較慢,時間較長,但是內外部口感可以更有層次
微波
難易度 ★~★★★
以微波隔空加熱水與脂肪(油),穿透性強
高科技! 人類100多萬年前就已知用火,西元1946 年才發明微波爐
加熱超簡單,烹調需經驗
溫度 100度+
食材有水最高100度,有油的話會更高
營養&美味
因加熱原理特別, 風味與口感與傳統方式會有所差異
因時間短,反而可以保留更多營養
比較表格
⭐熱傳導到食材內部的速度影響烹調時間
⭐經驗及食材影響烹調難度
|
溫度 |
介質 |
時間 |
難度 |
|
|
蒸 |
低 |
水氣 |
長 |
低 |
|
燙煮燉 |
低 |
水 |
略 |
低 |
|
煎炒 |
高 |
(鍋) |
短 |
高 |
|
炸 |
高 |
油 |
短 |
低 |
|
烤 |
高 |
空氣 |
長 |
高 |
|
微波 |
低 |
無 |
短 |
中 |
下一篇將介紹如何使用不同的"料理工具"做到的"十八班廚藝"
連結:新手廚房-料理工具
海川魚舖感謝您耐心閱讀，期待我們能帶給您更多的料理知識，大家一起增進廚藝吧!
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